Konya yemek kültürü

Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip olan Konya mutfağına, genellikle kuzu ve koyun etiyle yapılan yemekler ve hamur işleri hakim. İçinde, bıçak ile kıyma haline getirilmiş incecik et parçalan, soğan, domates ve biber bulunan etli ekmek, bütüm (bütün) etten fırın kebabı, küçük çiçek baymadan yapılan limonlu bamya çorbası, et suyuyla ıslatılmış ekmeğin üzerine kıyma, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülmesiyle yapılan tirit ise en ünlü yöresel yemekler.

Konya’nın geleneksel mutfak kökeni Oğuz Türklerine ve Selçuklulara dayanır. Örneğin, Tutmaç Selçuklulardan günümüze gelen bir çorba. Konya’nın mutfağını Mevlevilik şekillendirmiştir. Mevlevihanelerin en önemli yeri mutfaktır. Mutfaklara “ateşle oynayan” anlamında ateşbaz da denirdi ve her ocağın üzerinde “Ya Hazret-i Ateşbaz-ı Veli” levhası bulunurdu. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olan Ateşbaz-ı Veli’nin türbesi de Meram ilçesindedir. Bugün Türk Cunhuriyetleri lehçelerinde aşçıya aşbaz denilmektedir.

Geleneksel Konya mutfağı; davet yemekleri, ev yemekleri ve dışarı (çarşı) yemekleri kategorilerine ayrılıyor.

Davet yemekleri
Konya’da doğumdan ölüme kadar her türlü ağırlamaya “davet” deniyor. Bunların en büyüğü pilav.

Düğünler

Pilav, “Pilav dökmek” diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanıldığı için aşçı takımı, aşçı gayıdı da deniliyor. İki, üç kişiden oluşan bu ekip büyük kalabalıklara bile hazırlanan yemeği iki gün gibi kısa bir sürede pişirmektedir. “Ahçı Takımı Yemekleri” diye de adlandırılan Pilava gidildiği zaman belli bir menü ile karşılaşılır. “Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor”. Toyga çorbası, Bütümetli (bütün et) pilav, İrmik helvası, Bamya çorbası, Pilav, Zerde ve Hoşaf.. Pilav iki kez geliyor sofraya. Çorba, pilav, tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de iki kez geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. “Söz kesen” diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Hoşafı gören kişi sofraya başka yemek gelmeyeceğini anlar ve son gelen zerdeli pilavla doymadıysa karnını doyurur.

Pilavın üzerine bütün bir kol veya but yerine kuşbaşı doğranmış et kavurması konulması; zerdeye gül suyu, vanilya, limon kabuğu gibi koku vericiler eklenmesi, yemek sonunda hoşaf yerine şerbet veya koka kola verilmesi günümüzde bazı düğün yemeklerinde görülen değişiklikler.

Düğün yemek menüsü (servis sırasıyla):

  • Yoğurt çorbası
  • Bütümetli pilav
  • İrmik helvası
  • Bamya çorbası
  • Pilav
  • Zerde
  • Hoşaf

Davet yemekleri için eskiden ille de davet edilmem gerekmiyordu. Nasıl mı? Yaz aylarında Konya’dan arabayla transit geçerken seyahatimi Pazar öğleden sonrasına getirmeye çalışırdım. Yol üzeri güzel etlekmek yapan bir lokanta vardı. Oranın çardağında hanımla birer porsiyon etlekmek yerdik. Lokantanın içeri kısmı büyüktü. Her Pazar mutlaka düğün olurdu. Etlekmek bitince garsona “sen bize şu düğün yemeğinden bir porsiyon getir” derdim. Bir derdim çünkü etlekmek üzerine yerimiz ancak o kadar kalıyordu o yüzden de Bütümetli pilav da isteyemezdik. Garson biraz sonra birer porsiyon bamya çorbası, zerde ve irmik helvası getirir afiyetle yerdik. Bunlardan para da almazdı. Geçmişte kaldı bunlar zira burası yıkıldı.

Kara yemek takımı

Bir başka davet türü olan bu eski gelenek yüz kişiden az sayıda ve seçkin konuklara, ağır misafirlere hazırlanırmış. Kara Yemek takımında her yiyecek maddesi 3 kez sofraya gelirmiş. Yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş. Yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp, arkasından Bütümetli patlıcan, su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma, yine etli bir yemek, sütlaç, zerde, pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş.

Kara yemek menüsü (servis sırasıyla):

    • Yoğurt çorbası
    • Bütümetli patlıcan veya patates
    • Su böreği
    • baklava
    • Ekşili bamya çorbası
    • Karışık dolma
    • sütlaç
    • Karnıyarık veya akfasulye
    • Erişte veya pirinç pilavı
    • Üzüm kayısı Hoşafı

Eskiden komşu kaldırmaları olurmuş, ani gelen misafir bütün gün ağırlanır; hatta uzun kış gecelerinde ‘yat geber yemeği’ çıkarılırmış (daha geniş bilgi için bkz: https://bpakman.wordpress.com/konya/yemekkulturu/yatgeberlik/)

Bunların dışında “çebiç asma”, “komşu kaldırması”,  “gece arabaşı çorbası”, “helva sofrası”, “çetnevir”, “soğukluk” isimli ikramlar da Konya mutfağının geleneksel zenginlikleri.

Çarşı yemekleri

Konya’da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyordu. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında spesiyallerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi. Konya’da et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Zeytinyağı kullanımı yok denecek kadar az. Eskiden tarlada, bağda çalışırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yemekler yiyorlarmış. Gelin görün ki, bağların ve tarlaların azalmasıyla birlikte şehir yaşamına geçiş bu tarz beslenme düzenini kaldıramamış. Bu nedenle başta kolesterol olmak üzere pek çok hastalık da yakalarını bırakmıyor Konyalıların.

Çarşı yemekleri menüsü (iki tuzlu bir tatlı takımı):

Menü 1

  • Yoğurt çorbası
  • fırın kebabı
  • Sacarası

Menü 2

  • Bamya çorbası
  • su böreği
  • höşmerim

Menü 3

  • Yaprak sarma
  • pirinç pilavı
  • üzüm veya kayısı hoşafı

Fırın kebabı

Çarşı yemeklerinden Fırın kebabı eskiden okkayla satılırmış. Bir porsiyonu yüz dirhemmiş. Yanına kuru soğan verilmesi bugün de sürdürülmektedir. Fırın kebabını yaklaşık 100 yıllık bir yer olan Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu’nda yiyebilirsiniz. Hacı Şükrü, Konya’nın en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta’nın yanında yetişmiş. Ölümünden sonra damadı Ali Şengönül bayrağı devralmış. Şimdi ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor geleneği. Fırın kebabı, koyun veya kuzu etiyle yapılıyor. Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılıyor. Bakır leğenlere alınan etler (kuzu 3.5, erkek koyun 8-9 saatte) meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını salınca fırının ‘koltuk’ denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr) pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla geliyor sofraya. Çatal bıçak kullanıldığında tadının kaçacağına ilişkin bir inanış var; bu nedenle elle yeniyor.  Dikkat Hacı Şükrü’de kredi kartı geçmez (eğer bu durum hala değişmediyse). Adres: Cem Sultan Cad. Fuar Sitesi Altı No:32/A.

Furun kebab ile bonfile büftek
Tavuk, hindi kazı doldurun tek tek
Piliç oğlak, kuzu aynıdır ördek
Bağda kırda evde çevirmemiz gerek

Yıllarca önce bir inşaat yüksek mühendis meslekdaşımla ile Ankara’dan kalkıp Konya-Ankara yolundaki Havaalanında bir ihale için yer gördükten sonra üşenmeyip ta şehir merkezine kadar gitmiş Hacı Şükrü’de furun kebabı yemiştik. Personel, hayretler içerisinde kalmış, mühendis arkadaşın yediği kadar kebap yiyeni şimdiye kadar hiç görmediklerini söylemişlerdi. Zaten bu nefis yemeğin üzerine dostum Ankara’ya dönüşte arabada horul horul uyumuş, onun kadar olmasa da hatırı sayılır kadar yemiş olup arabayı kullanmak zorunda kalan bendeniz de  sık sık camdan kafamı çıkararak dümdüz sıkıcı yolda uyumamak için büyük gayret sarfetmiştim.

Lezzetli Fırın kebabı yiyebileceğiniz bir başka adres de çarşıda İstanbul Caddesi ve Şerafettin cami yakınlarındaki Ali Baba. Adresi Şeref Şirin Mah. Şeref Şirin Sok. NO:11/A. NTV kanalında gurmeci Vedat Milor’un çift beş yıldız verdiği bir yer burası.

Aynı dizide Vedat Milor’un çift beş yıldız verdiği bir başka mekan Alaattin’in karşısındaki kurufasulyeci Kazımağa. Adres: Mimar Muzaffer Cd. Aşık Ömer Sk. No:1\B. Burada kuruyu soğanla yemezseniz sizin için bu işi bilmiyor diyeceklerdir. Vedat Milor burada Konya kavurmasını da yemenizi tavsiye ediyor.

Hürriyet Gazetesi yazarı Civan Er Konya Aziziye Mahallesi’ndeki Bolu Lokantası’nı öğle yemekleri için öneriyor ve devam ediyor: “İsminin yaratabileceği tereddüde aldırmayıp olası kuzu saplantınızdan da sıyrılabilirseniz eğer, son yarım yüzyılda çevresine dikilmiş tüm binalardan daha zarif ve kasadaki hacı sahibinin de gururla söylediği gibi, dana kıymasından yapılmış nefis etli ekmekler yiyebileceğiniz bir mekân burası… Akşam içinse, ismini dergâha gelen derviş adayı nevniyazların bin bir gün boyunca gönüllü olarak yapılması gereken 18 hizmetten biri olan ‘somatçılık’tan alan, Konya’nın en eski ve karakteristik mahallelerinden olan Akçeşme’deki Somatçı Fihi ma Fih Lokantası’na (Arapça’da ‘ne varsa içindedir’) gidebilirsiniz. Mevlana dönemindeki Mevlevi yemeklerini ustaca günümüze uyarlayan bu lokantada haliyle, 13. yüzyılda henüz eski dünyaya girmemiş olan patates, domates gibi sebzeler kullanılmıyor.
Dergâhta sabahları zihin açıklığı versin diye içilen ballı-sirkeli sirkencübin şerbetinin ardından erişte ve yoğurtla hazırlanmış nefis bir tutmaç çorbasıyla başladığınız yemeğe, Anadolu yemeklerinde de meyve kullanıldığını hatırlatan kuru incirli etle devam edin.  Güllü badem helvasını yerken, yemek kalitesinin, konseptin iddialı manevi yükünün altından kusursuzca kalktığını fark edeceksiniz.”

Etlekmek

etlekmek uzun haliyleKonya ile özdeşleşmiş yöresel yemeklerden en meşhurlarından biri etli ekmektir. Etliekmek denince Konya akla gelir. Bu yüzden Konya’ya uğrayan etli ekmek yemek ister. Bir kişinin Konyalı olup olmadığını etliekmeği deyişinden anlayabilirsiniz. Çünkü Konyalılar genelde hızlıca ‘ i ‘ siz  “Etlekmek” derler.

Eskiden haftanın 6 günü hanımlarının nefis yemeklerini yiyen beyler, pazar günleri çarşı fırınlarında etli ekmek yaptırarak dinlendirirlermiş onları. Etli ekmek malzemesi bir gün önceden hazırlanır. Pide yapımında ikinci kalite un kullanılır. Pide hamuru ritmik hareketlerle 40 cm uzunluğunda elle açılıp iç malzeme paylaştırılır. Kenarları üzerine kıvırılıp iki ucundan tutularak boyu uzatılır. Hamur, küreğin üzerinden fırına aktarılırken biraz daha uzar, boyu yaklaşık bir metreye ulaşır.

etlekmek kesilmiş haliEtli ekmek eskiden kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkanda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarından bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı. Lokantalarda hazırlanan etliekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalanırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi. Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı. Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Eskiden et hiç bir zaman makine ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere “bıçakarası” denilirdi. Normal etliekmeklerde 60 gr kıyma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için “bol” deyimi kullanılır. Etlekmek bugün genelde  kıyma ile normal olursa 60 gr, bol etli istenirse 120 gr kıyma kullanılarak yapılır.

Eskiden olduğu gibi etin iki bıçakla kıyıldığı, domates, soğan ve biberin de bıçakla kıyıldığı  kuşbaşılı etliekmek günümüz de yapılmaktadır ve adına bugün de “Bıçakarası” deniliyor. Satırarası da denildiği oluyormuş.

Konya dışında yapılan pide, etli pide, lahmacun gibi diğer pide türlerinin etlekmekle ilgisi yoktur, hem incelik hem de yapılış açısından. Bu nedenle Konya dışında tabelalarında etli ekmek yazmayan pidecilerin pidelerine etlekmek denemez. Tabelalarında, menülerinde etli etmek yazsa da, ayrıca iskender, döner yazılı olanlar da Konya mutfağı olarak kabul edilemez. Etlekmek Konya dışında yenecekse sadece etli ekmek yazan ve yapan, Konya yemeklerinden başka yemek yapmayan, bulundurmayan lokanta ve pidecilerde yenebilir, o da iyiyse elbette. Bu arada etlekmeği yerken “ne var ki bunda alt tarafı pide” gibi laflar edenlerin ya yediği etlekmek değildir, ya da ona etlekmek diye yutturuluyordur ya da yemekten zerre kadar anlamıyor demektir. Zira etlekmek inceciktir. Diğer Türk pide çeşitlerinde bu özellik olmaz.

Geleneksel yemekler
Konya’da Et kabağı denilen kabakla 2 çeşit yemek hazırlanır. Ekşili kabak, yağlı eğe kemiği (kaburga kısmından) ile yapılır. Küçük parçalara ayrılan kemik tencereye alınıp üzerine soğan, nohut, sarımsak ve domates eklenir. Nane, reyhan, maydanoz yaprakları bütün olarak ilave edilir. İri küpler halinde doğranan kabak üzerine döşenip koruk suyu, biraz da kuyruk yağı eklenir. Kendi suyuyla mangal ateşinde pişen Ekşili kabak bir gece bekletilip ertesi gün tüketilir. Nedenine gelince; kabağın lezzetli olması için ‘ay ile yıldızı görmesi’ gerektiğine inanılır. Et kabağından Tatlı kabak da yapılır. Kabağın üst kısmından bir kapak açılır. İç kısmı oyulup birkaç yerden çatalla delinir. Yağlı kıyma, tuz ve pirinçle hazırlanan iç malzemesi ile doldurulup üzerine bir tabak kapatılır. Yarısına kadar su doldurulup tozşeker ve 2 diş karanfil eklenir. Konya’nın Çebiç ziyafeti de pek ünlü. Kuyu kebabına Konya’da Çebiç (tandır kuzusu) denir. Yemeklerden ‘bütümetli pilav ya da patlıcanı’ atlamamak gerek. Bütümet, koyunun arka but, kaburga, göğüs ve büyük yağlı parçalarından hazırlanır. Bununla pişen pilav ve patlıcanın tadına doyum olmuyor.

Helva geceleri denilen Osmanlıdan gelen helva sohbetlerinin başlangıcı Mevlana dönemine dayanır. Gece gelen misafire Arabaşı çorbası ve helva (pişmaniye) sunulması adettir. Un yağda kavrulur. Hazırlanan ağda halka şeklinde çevire çevire una yedirilir. Evin erkekleri ile konuk erkekler hazırlar pişmaniyeyi. Bir de pekmezli kenevir helvası yapılır burada.  Sohbet biraz daha uzarsa, yukarıda bahsedilen yat geberliğe sıra gelir. Yat geberlikte kahvaltılık malzemeler soğukluklarla gelir masaya.

Yat geberliğin daha geniş açıklamalarını okumak için lütfen tıklayın

Konya Yemek Tarifleri için: Tıklayın

Bu yazıda http://www.yemekevi.tr/ ,  http://www.konya-gm.gov.tr/ , http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/21639430.asp  ve orijinal kaynağı bulunamayan bazı diğer yazılardan yararlanılmıştır.

Bülent Pakman. Temmuz 2009. İzin alınmadan ve aktif link verilmeden alıntı yapılamaz, yayımlanamaz.

Konya ile ilgili yazılarımız

Twitter Widgets

cropped-cropped-111220105192.jpgBülent Pakman kimdir https://bpakman.wordpress.com/pakman/

Bülent Pakman’ın Youtube video kanalları/arşivi:

https://www.youtube.com/user/aliant28

http://www.youtube.com/user/pakman

Konya yemek kültürü için 1 cevap

  1. ev yemekleri dedi ki:

    Paylaşımınız için çok ama çok teşekkürler. Bu türde paylaşımlar bir çok konuda faydalı olmaktadır.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s