Azerbaycan yemekleri

Azerbaycan’da çoğu alanlarda geleneksel Türk kültürü hakim, mutfağı da aynı çerçevede Türk mutfağı olup geleneksel Türkiye mutfağına çok benziyor, böyle olunca yemek kültüründe de büyük ölçüde kırmızı et ve yağda kızarmış hamur işleri yanında çorbalar, pilavlar, dolmalar, sarmalar var. Yemekler Türkiye ve Türk Cumhuriyetlerinin  yani cümle Türklerin alışkanlıklarına, özellikle çok eskiden Anadolu’da anneannelerimizin pişirdiklerine uygun olarak genelde tuzlu ve aşırı yağlı olup üstüne üstlük katı yağlar “kərə yağı” (tereyağı) ve “qoyun quyruq” (koyun kuyruğu) yağı kullanılıyor. Sıvı yağ kullanımı yeni yeni bazı lokantalarda var. Zeytinyağlı yemek kültürü yok. Nitekim zarif eşiyle sağlıklı yaşadıkları çok biçimli vücut yapılarından aşikar olan Prezident (Devlet Başkanı) İlham Aliyev geçenlerde “axı (ama) olmaz” diyerek televizyonlarda yemek tarifleri programlarında  yemeklerin yağda yüzmesinden şikayet ediyordu. Bakın Sayın İlham Aliyev Başkan ne demiş:

Bizim televiziya (televizyon) kanallarımız, demək olar ki, onların hamısı (hepsi) indi belə (böyle) verilişlər (programlar), yəni mətbəxle (mutfakla), yeməklərin bişirilməsi, hazırlanması ilə bağlı verilişlər təqdim edirlər. Birincisi onu demək istəyirəm ki, bu da xaricdən (dışardan) gələn bir meyllidir (eğilimdir). O ölkələrdə ki, evlərdə yemək bişirilmir, onlar üçün bəlkə (belki) bu, daha da aktualdır. Təbii ki, Azərbaycanda evlərdə bişirilən yemək, indi istənilən restorandan daha da yaxşıdır (iyidir), ləzzətlidir. Amma bu, bir dəbdir (modadır), bizə də gəlib çatıbdır. Mən etiraz etmirəm, olsun. Ancaq bir şərtlə ki, orada göstərilən reseptlər (tarifler) və yeməklərin bişirilmə qaydaları (kaidelerin) insanların sağlamlığına (sağlığına) mənfi təsir göstərməsin. Mən o verilişlərə (programlara) hərdənbir (aradabir) baxıram və bəzi hallarda çox ürək ağrısı ilə görürəm ki, indi yağın içində üzən (yüzen) yeməklər təbliğ edilir. Axı (ama) olmaz. Bu yeməkləri gündə yeyən insan xəstələnəcəkdir (hastalanacaktır). Yəni, nə qədər gülməlidisə (eğlenceliyse), bir o qədər də faciəvidir. Doğrudan, biz sağlam (sağlıklı) həyat tərzini təbliğ edirik. İnsanları pis (kötü) vərdişlərdən (alışkanlıklardan) çəkindirməyə çalışırıq, idmanı (sporu) təbliğ edirik, siqaret çəkənə müsbət (olumlu) münasibət ola bilməz (destek verilemez)…Belə olan halda, bizim bəzi kanalların insanlara verdikləri təkliflər (sunumlar) əlbəttə ki, çox məyusedicidir (üzüntü vericidir). KAYNAK:  http://bit.ly/U1EVzv

Azerbaycan “xörəklərine” (yemeklerine) bir sürü ot konuluyor. “Zə`fəran” (safran), “cirə” (anason), “razyana” (rezene), “zirə” (kimyon), “dəfnə yarpağı”, “keşniş”, “nanə”, “şüyüd” (dereotu), “cəfəri” (maydanoz), “kərəviz”, “tərxun”, “reyhan”, “kəklikotu” vb. Otlar çoğu yemeklerin olmazsa olmazı. Bunların bazıları gayet güzel ama bazıları da Türklerin hiç aşina olmadıkları çeşit. Özellikle görünüşte maydanozdan ayırt edilmesi mümkün olmayan Batılıların “coriander”, Azerbaycan Türklerinin “keşniş” dediği kişniş. Kişnişli yemekleri Türkiye Türklerinden yiyebilen çok az. Osmanlı mutfağında da var ama o kişniş tohumu. Azerbaycan mutfağındaki ise yeşil taze kişniş.

O kadar benzerliğe rağmen yağ, tuz ve ot keşniş yüzünden  Azerbaycan yemekleri kimi Türkiye Türkleri tarafından rağbet görmezken geleneksel beslenme alışkanlıklarını sürdüren Türkiye Türkleri ise gayet memnunlar.  Küfte, kebab, cızbız, dolmalar, çığırtma, gulaş, kelem (lahana), kartof (patates), düğü (pirinç)… pek çok tanıdığı farklı tat ve sunuş şekliyle bulmaktan çok keyif alıyorlar.  Sonuçta tüm Türkler açısından yurt dışında bu kadar yakın bir mutfak bulmak gerçekten büyük şans.

Et olarak qoyun (koyun), mal (dana), quş, balıq (daha çok nərə-mersin balığı ve pullu balıklar), terevezler (sebzeler) badımcan (patlıcan), pomidor (domates), şirin istiot (tatlı bibər), kələm (lahana), ispanaq, turşəng (kuzukulağı), çuğundur (pancar), turp, soğan, xiyar (hıyar), yaşıl lobya (bezelye), sos için limon, zeytun, yeyinti turşuları, abqora (üzüm suyu), əzgil (muşmula), şərab, sirkə, narşərab (nar ekşisi), alça (erik), albuxara (üryani-kuru erik), qora, nar, zoğal axtası (çekirdeği çıkarılmış kızılcık), qaysı, lavaşana (pestil), sumaq.

Yemekler aynı mı?

Aşağıda belli başlı Azerbaycan yemekleri karma bir dille anlatılmaktadır. Malzemeler bölgelere göre değişebilir.

ÇORBALAR

Bozbaş (Tike-Parça bozbaş): Parça etli, nohutlu, patatesli, çorbaya yakın sulu yemek. İstenirse kestane, dilimlenmiş erik, safran da konur. Erik, safran yerine domates de konabilir. Yanında soyulmuş baş soğan ve sumak ile servis yapılır.
Malzemelerin mikdarı küftə-bozbaşda olduğu gibidir. İlavə olarak heyva (ayva) 20 gr, şabalıd (kestane) 25 gr. Koyun etinin döş (göğüs) veya kürek kısımlarından her biri 60-80 gr.  Tike (parça) et önceden 4-5 saat suda isladılmış nohudla birlikde bişirilir. Köpük üzerine doğranmış baş soğan ve hazır olmasına 30 dakika qaldığında kartof ilave edilir. Bundan sonra yemeğe duz, suda bişirilib temizlenmiş şabalıd (kestane), dilim şeklinde doğranmış ayva erik ve safran mahlulu tökülür. Mövsümüne bağlı olaraq erik yerine pomidor (domates – her paya 30 gr) katılır. Süfreye verdikde yemeğin üstüne nane qurusu sepilir. Yanına soyulmuş baş soğan ve sumaq koyulur.

Qovurma bozbaş: Bozbaşın parça etinin önceden pul biber ve kuru soğan ile kavrulmuş halidir.

Küfte bozbaş: Bozbaşın parça eti yerine iri köfteli halidir.
Koyun eti 170 gr, kuyruk 20 gr, düyü (pirinç) 15 gr, taze erik 30 gr, nohut 25 gr, kartof (patates) 150 gr, baş soğan 20 gr, zəfəran (safran) 0,1 gr, quru nanə – 0,1 gr, istiot (pul biber), duz. Küftə – bozbaş üçün kemiklerden bulyon bişirilir. Koyun etinin yumşaq kısmı baş soğanla birlikdə ətçəkən (kıyma) maşından (makinesinden) geçirilir. Kıymaya pirinç, istiot, duz katılıb iyice karışdırılır. Her küftenin içerisine 2-3 aded yuyulmuş (yıkanmış) erik koyulur. Nohud bulyonda bişdikdən sonra küfteler bulyona salınır və bişirilir. Kartof doğranıb kızardılmış soğan ilave edilir. Yemeğin hazır olmasına 10-15 dakika qaldığında ona duz, istiot və safran mahlulu ilavə edilib hazır vəziyyete getirilir. Süfreye verilende üzerine keşniş, yaxud kuru nane sepilir.

Soğan Bozbaşı, Göy Lobya (Bezelye) Bozbaşı vb. diğer bozbaş versiyonlarıdır.

Ovdux – doğramaç: Qatık (yoğurt) veya kefirle yapılır. Soğuk içilir. İçinde su, hıyar (salatalık), göy (yeşil) soğan, kişniş, şüyüd (dereotu), reyhan, yumurta, tuz, sarımsak vardır. Genelde etsizdir ama istenirse mal (dana) eti de konabilir. Bakü’lüler bu yemeği pek bilmiyor. Daha çok Nahçıvan’da yapılır diyorlar. Zaten içine salatalık dışında fazla birşey konmazsa  Türkiye ayranına benzer bir içecek oluyor. Yeşillik konduğunda da dovga oluyor.

Dovğa: Sıcak veya soğuk içilen yoğurt çorbasıdır. Başta keşniş (kişniş) olmak üzere içine bir sürü ot; ceferi (maydanoz), şüyüd (dereotu), ıspanak, nane, un, sarımsak, yoğurt, isteğe bağlı düyü (pirinç), nohut, yumurta, semizotu da konabilir.

Xəmiraşı (hamuraşı): Koyun eti kıymasından yapılmış köfte, ağ lobya (kuru fasulye), yumurta, üzerine un dökülen mayasız hamurdan 5 cm eninde kesilmiş erişte ile yapılır. Qoyun eti 170 gr, buğday unu 35 gr, yumurta 1/4 ad., erinmiş (erimiş) yağ 10 gr, ağ lobya (beyaz kuru fasulye) 20 gr, şerab (üzüm) sirkesi – 10 q, baş soğan 20 gr, keşniş 20 gr, kuru nane 1 gr, istiot, duz. Qoyun eti qıymasınden her pay üçün 5-6 aded küçük küfteler hazırlanır. Fasulye ayrıca bişirilir. Mayasız hemir 1 mm kalınlığında yayılır, üstüne un töküb 5 cm eninde ince şeritler kesilib erişte doğranır. Bulyona evvelce et küfteleri salınıb bişirilir, sonra erişte və bişmiş lobya (kuru fasulye) katılıb hazır vaziyyete getirilir. Hazır yemeğe doğranmış göyerti (yeşillik), süfreye verdikde (servis yapılırken) ise quru nane, kişniş, istiot (pul biber), tuz  sepilir (dökülür). Şerab (üzüm) sirkesi ayrıca verilir.

Aş çorbası: Köfte, mercimek, nohut, eriştelidir.

Xaş (haş okunur): Koyun paçası ve işkembesinden yapılır. Azerbaycan’ın en özel yemeklerindendir. İstenirse baş eti de konur. O zaman kelle paça da denir. Haşlanması ve pişirilmesi çok uzun sürer. Yanında sarımsak, sirke ile servis yapılır.

Borş: Rusların kırmızı lahana ağırlıklı “borş” sebze çorbası. Azerbaycan mutfağına Rus devrinde girmiştir. Türkiye’de yanlış şekilde ‘borç çorbası’ da denir. Ayrıca bazıları isteğe bağlı olmak üzere; iri parçalı mal (dana) eti, patates, kereviz, sarımsak, soğan, çuğundur (pancar), kök (havuç), kelem (lahana), defne yaprağı. İçindeki sebzeler kemikli dana eti suyu ile pişirilir. Servis yaparken üzerine krema ve ince kıyılmış ceferi (maydonoz) konur. Kırmızı rengini pancar renk verir.

İri kazana mal (dana) etini koyub, üstüne tehminen 20 stekan (bardak) su töküb kaynadın. Tez-tez (sık-sık) kefini (köpüğünü) alın. Et yumuşana dek orta odda (ateşte) bişirin (etin sertliyine asılı (bağlı) olarak, et 40 dekikeye keder bişebiler). Etin suyunu süzün ki, kefden (köpükten) temizlensin.  Et suyunu ve eti kazana geri koyun.

Etin  bişdiyi müddet erzinde (sırasında) diger erzakları hazırlayın. Soğanı hırda-hırda (küçük küçük) doğrayın. Çuğundur (pancar) ve yerkökünü (havucu) sürtkecin (rendenin) iri dişinden keçirin. Kelemi (lahanayı) nazik-nazik doğrayın (tehminen 4 stekan (bardak) alınmalıdır). Kartofları soyun ve iri-iri dilimleyin.

Tavada yağı kızdırın ve soğanı bu yağda yumuşanadek bişirin. Çuğundur ve yerkökünü soğana elave edib, beraber tehminen 10 dekike erzinde, terevezler bir keder (miktar) yumuşanadek bişirin. Sonra tomat (domates), zövge (zevke) göre duz, istiot (pul biber) elave edib, tehminen 5 dekike de bişirin.

Bişen terevezleri ve defne yarpağını et suyu olan kazana elave edin. KEYD (not): Et bişdiyi müddetce suyun bir kismi buharlanacak, odur ki, elde etdiyiniz et suyu azsa, kazana bir az su elave edin. Kazanda tehminen 12 stekan (bardak) maye (mayi) olmalıdır). Kazanı kaynadın, sonra içine kelem, kartof  (patates) ve ceferi elave edib, orta odda (ateşte) tehminen 25 dekike erzinde, veyahud kelem ve kartof yumuşanadek bişirin.

Turşu sıyıq: Pirinç, havuç, ıspanak, kuzukulağı, kuru-yeşil soğan ile yapılır. Pişme sona ererken lavaşa (ekşi pestil), istiot (kırmızı pul biber), tuz ilave edilir. Üzerine göyerti (yeşillik), kişniş veya nane ile servis yapılır.

Piti

Piti: Etli nohut yemeği. Yozgat’ın Testi kebebına benzer. Koyun eti, nohut, patates, kuru soğan, kuru erik, safran veya domates, yufka, biber, tuz ile yapılır. Koyun eti, nohut dışında  malzemelerin bazıları yörelere göre konmaz. En ünlüleri Baku ve Şeki Pitisidir.

Şeki pitisi malzemeleri:  Sümüksüz (kemiksiz) qoyun eti  170 gr. Noxud 30 gr. Quyruq 20 gr. Baş soğan 20 gr. Şabalıd (kestane) 30 gr. Quru gavalı (kuru erik) 20 gr. Zeferan (safran) 0,1 gr. İstiot (kırmızı pul biber). Duz zövqe göre. Sumaq zövqe göre. Pitinin hər payına 55-60 gramlıq 2-3 tike (parça) qoyun eti konulur. Noxud 4-5 saat soyuq suda isladılır. Et ve noxudu piti kabına (saksı kase veya küpe) koyub zaif od (ateş) üzerinde tedricen bişirilir. Yemeğin hazır olunmasına az kala , iri doğranmış soğan, alça (erik), duz ve zeferan şiresi dökülüb kaynadılır. Piti bir kaide olaraq bişirildiyi saksı kabda süfreye verilir, yanına derin tabak və ya kase, sumaq ve temizlenmiş baş soğan qoyulur. Şeki pitisinin nasıl yapıldığını videodan da izleyebilirsiniz.

SALADLAR – SALATALAR

Salatalara domates, salatalık, kişniş yaprağı, biber, kelem (lahana) reyhan, kahı (marul), şüyüd (dereotu), ceferi-petruşka (maydanoz) gibi yeşillikler pendir (peynir), balık, koz (ceviz) gibi birçok malzeme konur. Sebzeler küçük doğranır. Xezer (Hazar), Şuba, Azerbaycan salatası, soyutma, bahar, Şeki salatı, toyuq (tavuk) salatı, qara gavalı (kuru erik) salatı gibi yöresel salatalar var.

Mayonezli salataları da unutmamak gerekir. Azerbaycan Türkleri mayoneze bayılıyor.

Qarınqulu salatı: İsli tavuk eti, havuç, nohut, şeker-su-sirke ile marine edilmiş soğan ve mayonezli.

Favvaralar meydanı salatı – Tavuğun beyaz eti, mayonez, hıyar, domates, maydanoz, tuz ve biber ile yapılır. Bakü Targovideki Fevvareler (fıskiyeler) meydanı adını taşır.

KEBAPLAR

Şiş: Mangalda, koyun etinden yapılır. Tavuk ya da balık şiş de var. Şişlere domates, biber, soğan vb. de dizilir.  Koyun etinden olduğunda arada parça yağ da dizilir.

Quzu kebab: Mangalda kuzu pirzolası ve şiş büyüklüğünde parça etleri, en az üçte biri yağlı oluyor, yanında soğan ve yeşillik geliyor.

Tike kebabı: Mangalda, koyunun but veya bel etinden tuzlanıp, kırmızı biberlenerek yapılır. Nar şerabı (ekşisi), reyhan, maydanoz, sumak, şişte kızartılmış domates, biber, soğan halkaları ile gelir.

Lüle kebabı: Görünüşü Adana kebabına benzer ama tadı o kadar lezzetli değil ve ayrıca kuyruk yağı yüzünden çok yağlı. Koyun ve soğan  kuyruk yağıyla kıymadan çekilir. 20 dakika buzdolabında soğutulur. Adana gibi şişe yassı sarılır, mangalda pişirilir. Yanına halka şeklinde doğranmış baş soğan, sumak veya şişde kızartılmış pomidor (domates) verilir.

 Qara Ciyer Kebabı:  30-40 gram iriliğinde karaciğer parçaları ve 10-15 gram iriliğinde kuyruk yağı parçaları sırayla şişe geçirilir. Üzerine tuzlu su serpilir. Lavaş, maydanoz, sumak ve istiot (pul biber) ile servis yapılır.

Kazan Katleti

Kazan katleti: 1 kg dana kıyma, 7 adet patates, 5 adet patlıcan, 4 adet domates, 2 adet biber, 1 adet yumurta, kuru soğan, karabiber, pul biber, zerdeçal, zencefil. Kıyılan soğanlar 1 kg kıymanın üzerine eklenir. Patlıcanlar ve domatesler parmak kalınlığında dilimlenir. Kıyma ve soğanın üzerine bir miktar kaynamış su ve tuz eklenir. Kıyma ve soğanlı harca karabiber serpilir. Yedi adet patates soyulur, yıkanıp dilimlenir. Taze soğan, taze nane ve reyhanlar kıyılır ve harca eklenir. Yarım çay kaşığı zerdeçal, tuz, pul biber, iki çay kaşığı zencefil eklenen harca bir de yumurta kırılarak yoğrulur. Harcın kıvamına göre arada ılık su eklenebilir. Tencereye domatesler ve üzerine patlıcanlar dizilir. Elde irice şekillendirilen köfteler patlıcanların üzerine dizilir üzerlerine dilimlenen patatesler koyulur. Bir kat patlıcandan sonra yeniden köfte ve son bir kat daha patlıcan dizilir. Üzerlerine bir köfte katı daha eklenir. İnce ince dilimlenen biberler ve domateslerle birlikte dereotları, tuz ve karabiber serpilir. Suyu eklenen katletin kapağı kapatılarak pişmeye bırakılır.

CIZBIZ

Koyun bağırsağı 40 gr, yürek 60 gr, qara ciyer 70 gr, böbrek  60 gr, maya 50 gr, baş soğan 50 gr, kartof (patates) 200 qr, quyruq  15 gr, göyerti (yeşillik) 5 gr, sumak 1,0 gr, istiot (pul biber) 0,1 gr, duz. Yaz mevsiminde 100 gr pomidor (domates). Temizlenmiş qoyun bağırsağı 2-3 cm uzunluğunda doğranır. Karaciyer, böyrək (böbrek), ürek (yürek) ve maya da doğranır, duz, istiot vurularaq (katılarak) birlikde govurulur. Sonra buna dilim şeklinde doğranmış soğan ve ayrıca uzunca doğranılmış kızardılmış kartof ilave edilir ve hazır vaziyyete getirilir. Süfreye verdikde üstüne göyerti (yeşillik) sepilir, yanına sumak koyulur.

BALIK YEMEKLERİ

Hazar’dan çıkan belli başlı balıklar: beluga, kefal, forel, berj (yağlı), sudak (berjden daha az yağlı), nere (mersin), kütüm (ince kılçığı fazladır), qızıl balık (kırmızı havyar elde edilir), çapak (çipura benzeri). Tatlı su sazan balığından da çeşitli yemekler yapılır. Sudak kılçığı ve yağı çok az ama lezzetsiz, tavsiye etmem. Kefal Türkiyedeki akrabalarına benzer lezzette.

Balıq levengisi: Malzemeler: 1  eded iri baş soğan, 1 ½ stekan (bardak) koz lepesi (ceviz içi), 2 hörek (yemek) kaşığı palçık turşu (ezilmiş erik turşusu püresi/marmeladı) üstüne ve içine sürtmek üçün.  Lavaşana da (pestilden de) istifade edebilersiniz: bunun üçün lavaşananı isti (sıcak) suda yumuşana kadar halledin, zövqe göre (istenirse) duz zövqe göre istiot (pul biber).

Levengi içinin hazırlanması: Soğanı et maşınından (kıyma makinesinden) keçirin. Beze koyun ve suyunu yaxşıca (iyice) sıxın.  kozu da maşından keçirin. Bir kabda soğanı, kozu, palçık turşunu, ve zövqe göre duz-istiotu qarışdırın.

Pişirme: Sobanı (fırını) 180˚C-dek kızdırın (ısıtın) Temizlenmiş  balığı yuyun (yıkayın) ve yahşıca kurulayın. İçini ve üstünü duzlayıb istiotlayın. Balığın içine ve üstüne palçık turşu (ezilmiş püre şeklinde erik turşusu) sürün. İçini levengi içiyle doldurun. Balığı metbex (mutfak) ipiyle dikin veyahud kokteyl çubuğuyla (cocktail stick) berkidin (sabitleyin). Balığı soba (fırın) listine qoyub kızdırılmış sobada üstü kızarana ve içi bişenedek (tehminen 45 dekike arzinda ) bişirin. Yanında narşarabla (nar ekşisiyle) süfreye verin.

Lenkeran’ın balık levengisi: Kütüm balığından, lavaşa (pestil)  ayrıca hazırlanarak içine konan levengi ile yapılır. Lavaşananı (pestili) isti (sıcak) suda yumuşana kadar halledin. İç hazırlanması, balığın pişirilmesi yukarıda anlatıldığı gibi.

Balıq kebabı: Nere (mersin) balığından yapılır. Balık önce xama (hama – ekşi krema) ile ıslatılır, duz, istiot (pul biber) vurulur (konur), 40-50 gramlıq tikelere (parçalara) doğranır, mangalda kızartılır, servis yapılırken üzerine narşerab (nar ekşisi) ve sumaq (sumak) dökülür, yanına teze pomidor (taze domates), baş soğan, göy (yeşil) soğan  doğranmış ve limon dilimleri konur.

DOLMALAR

Domates, biber, patlıcan, lahana, yaprak dolmaları Türkiye’deki gibi içi etli ve pirinçli, sıcak yenir. Zeytinyağlılar yoktur.

yarpaq dolması

Yarpag Dolması: Türkiye’nin yaprak sarmasının aynısı. Qatıkla (yoğurtla) yenir. Azerbaycan’da “sarma” yerine dolma denir.

Kelem dolması: Türkiye’nin lahana dolmasının aynısı.

YUMURTALILAR

Yumurta, tatlı-tuzlu pek çok yiyeceğin içine konulur. Özellikle ıspanağa ve yeşil fasulyeye.

Yeşil omlet: kişniş, dereotu, ıspanak, yeşil soğanlı.

Yumurtalı ıspanak ve pazı çok yapılan yemeklerdendir. Qatıkla (yoğurtla) yenir.

PİLAVLAR

Pilavlar envai çeşit. Etli, balıklı, sebzeli, meyveli (kestane, arap hurması), kuru meyveli (badem, kayısı), şüyüdlü (dereotlu), qayğanaqlı (sahanda yumurtalı), zeferanlı (safranlı), ciyerli, paxlalı (baklalı), döşeme plov, şah plov, qovurma plov, sebzi-qovurma plov (sebze kavurmalı pilav), şirin (tatlı) plov, südlü (sütlü) plov, çığırtma plov vb.

  (Türkiye Türkleri “Azeri pilavı” diyorlar): İçine kişmiş (çekirdeksiz yeşil kuru üzüm, kişniş değil), şabalıd (kestane), hurma, quru erik (kuru kayısı), quru gavalı (kuru koyu renk erik), parça et, zeferan (safran) konur. Tencere dibine 1 cm kalınlığında yumurta, pirinç ya da yufkadan hazırlanmış qazma (kazma) denilen hamur döşenir. Kazmanın yerine et veya tavuk eti de döşenebilir.

Şaşandaz pilov: Pirinçli, omletli (yumurta-soğan-tarçın, şeker, tuz, biberli-sitrik asitli), kazmalı (yumurta-yoğurt-zerdeçallı).

Baklalı Pilav: Malzemeler: 2 su bardağı pirinç dereotu, 300 gr İç bakla Yapılışı: Önceden 300 gr iç bakla haşlanır ve suda beklemeye alınır. Pirince suyu verildikten sonra ocağa alınır. Kaynayan suya tuzu eklenir. Tam pişmeden hafif diri hale gelen pirinçler süzülür. Pilav tenceresine 100 gram tereyağı eklenir. Süzülen pirinçler tencereye alınır. Önceden haşlanıp suda bekletilen baklalar pirinçlerle karıştırılır. Pilav kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Demlenen pilavın üzerine zeytinyağı gezdirilir. Pilava kıyılmış dereotu eklenir ve karıştırılır.

Şah plov:  Bir ölçü pirince dört ölçü suda kaynatılan pilav pişip de suyu boşaltılınca üzerine örtülen bir örtüyle demlenmeye bırakılır.  Diğer tarafta kayısı, kuru üzüm, kestane, erik kurusu gibi pek çok malzeme yağda döndürülüp lezzetlendirildikten sonra demlenmiş pilavın üzerine çevrilir. Ayrı bir kapta bol soğanla kavrulmuş ve lime lime edilmiş et pilavın yanında ayrıca gelir.
Bazen de geniş bir bardaktaki suyun içinde bekletilen çubuk safranla elde edilen safranlı su gezdirilir pilavın üzerine. Bazen şah plovun yanında  bol soğanla pişirilmiş vişne de ikram edilebilir.

DİĞER YEMEKLER

Levengi: soğan, ceviz içi, tuz, pul biber, ekşi erik turşusu (yoksa marmeladı, yoksa limon). Soğanlar soyulup kıyma makinesinden çekilir,  tülbentle suyu arındırılır. Çekilmiş ceviz içi, tuz ve biber, erik turşusu katılır. Levengi balık ve tavuk pişmeden önce iç olarak kullanılır.

Tavuk Levengisi: Tavuk yıkanır, birkaç yerden delinir. Küçük bir kase erik turşusu veya erik marmelatı veya limon 1 tatlı kaşığı pulbiber ve bir tutam tuzla lezzetlendirildikten sonra tavuğun üzerine sürülür. Tavuğun içine levengi konduktan sonra tavuk kürdanla tutturulur.  Bol sıvıyağ gezdirilen fırın tepsisine yerleştirilir ve fırına verilir. Kızarmaya başladıktan sonra ara ara tepsideki yağ üzerine gezdirilip pişirilir. Servis tabağına alınır, üzerine yine yağ gezdirilir. Yanında aş (pilav) ile servis yapılır.  Görüldüğü gibi Azerbaycan’da yağ yemeklerde bolca kullanılır.

Turşu qovurması: Qoyun eti 220 gr, erimiş yağ 25 gr, baş soğan 60 gr, gavalı (erik) kurusu 25 gr, istiot 0,1 gr, duz. Boz qovurma gibi bişirilir. Bakla turşusu soğan ve biber püresi ile yağda kavrulur. Hazır olmasına 30 dakika qalmış erik ilave edilir. 

Quymak: Un eritilmiş yağda helva gibi kavrulur. Kaynar suya dökülür. Karıştırılıp 1 saat pişirilir. Üzerine tarçın, şeker dökülüp servis yapılır.

Lobya (fasulye) Fisincanı: Kırmızı fasulye pişirildikten sonra soğan, ceviz lepesi (içi) ile kıyma makinesinden geçirilir. Sirke veya nar ekşisi, istiot (pul biber), tuz ilave edilerek karıştırılır. Üzerine göyerti (kişniş veya maydonoz-nane) serpiştirilir ve halkavari doğranmış soğan konur.

Etli nar kavurması: Kestane ve safranla pişirilir.

Badımcan (patlıcan) çığırtması: Yağda kızartılmış soğana ilave edilerek kavrulan yarım halkavari kesilmiş patlıcanların üzerine çırpılmış yumurta sürülerek kızgın fırına verilir.  Servis yapılırken üzerine yağ ve göyerti (yeşillik-maydonoz) dökülür.

HAMUR İŞLERİ

Düşbere

Düşbere: Küçük kare şeklinde Azerbaycan mantısı. İçinde tercihen koyun ya da olmazsa mal (dana) kıyması olur. Koyun eti 100 gr, buğda unu 4 gr, yumurta ¼ ad, baş soğan 20 gr, üzüm sirkesi 10 gr, keşniş 15 gr, nane kurusu 10 gr, istiot (pul biber), duz. Düşbere hazırlamak üçün kemiklerden bulyon bişirilir, koyun etinin yumşaq kısmından soğan və baharat katmakla qıyma hazırlanır. Mayasız yoğurulmuş katı hamur 1 mm kalınlığında yayılıb küçük kvadratlar (kareler) şeklində doğranır. Her kvadratın ortasına 2-3 gram kıyma koyulur. Kvadratlar ortadan ve ya üç köşeli katlanıb köşeleri geriye katlanır. Düşbere bulyonda 5 dakika bişirilir. Ev şartlarında düşbereyi öyle küçük hazırlayırlar ki, bir gaşığa 4-5 aded yerleşir. Süfreye verilen zaman yanına sarımsaqla sirke qoyulur, üstüne ise keşniş ve ya quru nane sepilir. 

Xengel (hengel): İri sulu mantı. Azerbaycan’da Gürcü mantısı dense de iri oluşu nedeniyle aslında Orta Asya kökenli (montu) Türk-Oğuz mantısıdır. Doğu Karadenizde hingel, Anadolu’da hıngal olarak bilinir. Süzme hengel susuz olanıdır. Kıyma içine istenirse koyun peyniri de konur.

Gürze: İçine soğanlı, istiotlu (pul biberli) önceden kızartılmış kıyma  konularak suda haşlanan mantı. Üzerine darçın serpilir, yanına sarımsaqlı qatık (yoğurt) konularak yenir.

Pelmeni: Etli Rus mantısı. Süt, yumurta, un, kıyma, soğan, tuz, karabiber, kimyon, dereotu, ekşi krema ile yapılır.

Qutab: İçi pendirli (peynirli) veya kıymalı gözleme. Sacda pişirilir.

Haçapuri: Peynirli veya etli fırında pişmiş Gürcü böreği, şekli dik dörtgen, Türkiye’nin talaş-bohça böreğine benzer. Kapalı pide gibi olan Gürcistan’daki haçapuriden farklıdır.

Pirog:  Yufka böreği. En çok bilineni Türk muska böreğine benzer. Yağda kızartılır. Başka çeşit piroqlar da var.  

Piroşki, pireşki, pirojki: Anadolu pişisine benzer iri hamur işi. Patatesli, pendirli (peynirli) etli veya sade. Yağda kızartılır. Fırında pişirilenleri de var.

Blinçik: Dış hamuru yumurta, süt, un, şekerden hazırlanır, iki taraflı pişirilir. İçine önceden soğanla kızartılmış et ya da kesmik (lor benzeri süt kesiği peynir) konur. İstenirse tekrar hafif kızartılır.

Peynirli borucuk

Borucuq: Bir tür küçük peynirli, yumurtalı börek.

Şorqoğalı: Baharatlı puf böreği. 5 kat yufka içine erimiş yağda köpük haline getirilmiş yumurta akı, toz şeker, dövülmüş razyana (rezene), sarıkök (zerdeçal), darçın (tarçın), istiot (pul biber), tuz ve buğday unu harç haline getirilerek konur. Altına safran, yumurta sarısı ve yağ sürülmüş tepsiye konarak fırına verilir.

Kömbe: Somun, kalın ekmek. Rusça’dan kalma bulka da deniliyor.

Azerbaijan Cousine – Azerbaycan Mutfağı (İngilizce)

TATLILAR

Belli başlıları: Şekerbura, paxlava, Şeki şirniyyatları (Şeki paxlavası, peşveng, tel, qırmabadam), Naxcivan paxlavası, Bakı qorabiyyesi , Qarabag ketesi, Quba tıxması, Lenkeran kulcesi, Ordubad ruleti-durmesi, Şamakhı mutekkesi, halva, rahat lükum, riçal, sucuq, peşmek, quymaq, qatlama, yuxa halvası v.b.

Pirojna:  Türk lokması benzeri ama çok daha büyük, sert değil, yağda pişirilir, tatlıdır.

Alma Piroqu: Dünyada “apple pie” olarak bilinir, yani elmalı turta. Armutlu ve başka çeşitli olanları da var.

Buloçki – Bulka: Yumurtalı-tarçınlı. Tavada pişirilir. Üzerine şirin şire (tatlı şerbet) dökülür.

Peçenye: Bir tür kurabiye.

Şekerbura: Bir tür kurabiye. İçine badem ve fındık içi, kakule, şeker, vanilya konur. Üzerindeki nakışlar (süsler) maqqaş (makkaş) denilen özel bir cımbızla yapılır. Fırında pişirilir. Türk şekerparesi ile ilgisi yok.

Badembura: Malzemeler; 500 gr. un, 1 yumurta, 1 paket vanilya, 300 gr. tereyağı, 1 bardak ılık süt, 1 yemek kaşığı kaymak, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 1 tatlı kaşığı toz şeker, pudra şekeri. İçi için;, 125 gr. badem, 125 gr. şeker, tarçın, karanfil, vanilya

Yapılışı: İçi; badem, şeker, tarçın, vanilya ve karanfil karıştırılır. Hamur birer parmak kalınlığında dilimlenir. Her dilim elle yassılaştırılır, bademli içle doldurulup kapatılır. Tepsiye dıra sıra dizilir. 150 derecede ısıtılmış fırında üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Piştikten sonra ılınmaya bırakılır ve üzerine pudra şekeri serpilir.

Yarım kilo unun üzerine, 1 yemek kaşığı kaymak ve 1 tatlı kaşığı toz şeker konulur. 1 tatlı kaşığı kuru maya 1 tatlı kaşığı toz şekerle karıştırılıp, 2 tatlı kaşığı suyun içinde eritilir. Kaptaki malzemelerin üzerine; 50 gr. tereyağı, 1 yumurta, 1 paket vanilya, 1 bardak ılık süt ve eritilen maya eklenip ele yapışmayan bir kıvam alana kadar yoğrulur. 15 dakika dinlendirilir. 250 gr. tereyağı eritilir. Dinlenen hamur 3 bezeye ayrılır. Her beze unlu zeminde tepsi büyüklüğünde açılır. Araları eritilmiş tereyağıyla yağlanarak üst üste konulur. En üst kat da yağlanır. 3 kat hamur ince bir şekilde sarılıp kol böreği gibi katlanır, kolay açılması için yaklaşık 5 dakika dolapta soğutulur. Tarifin alındığı sayfa: http://www.hanimlarindunyasi.com/mutfagim-programi-azerbaycan-baku-badembura-tarifi/

Umaç helvası: Unun üzerine su serpilir, yağ konmuş tavaya dökülür, altın rengine dönüşünceye kadar kavrulur. Şeker, su,  limon suyu ile yapılmış şerbeti ilave edilir, biraz daha kavrulur.

Qırma badam: Toz şeker, ufalanmış iç fındık, yumurta ağı (akı), limon suyu, kişniş tohumu ile yapılır. 5 – 7 mm kalınlığında 15×8 cm ölçüsünde şekillenir. Üzerine kavrulmuş düyü (pirinç) unu serpilerek servis yapılır.

Paxlava: Türk baklavasından daha sert ve çok daha tatlı. 

Şeki paxlavası: Bir tür baklava. Görünüşü Türk tel kadayıfına benziyor ama taş gibi ve daha tatlı.          

Tort (pasta): Bakü’de sıkça ad (doğum) günü kutlanıyor. Her yerde olduğu gibi pasta bu gibi  kutlamaların olmazsa olması. Yıllar önce dikkatimi çeken genelde bana ikram edilen pastaların ekmek üzerine krema sürülmüş gibi, çok kötü baştan savma yapılıyor olmasıydı. En iyisi karışqa tortu (karınca pastası) idi, ki onun da hakikisi sadece evlerde yapılıyor.  Son yıllarda Bakü’deki hızlı gelişmelere paralel olarak Mado açıldı. Çudo Peçka’lar yeniden dekore edildi, oturacak yerler kondu. Yeni cafelerde cheesecake türü yabancı pastalar satılmaya başlandı. Biraz fiyatlar tuzlu da olsa Azza gibi kaliteli pastacılar tercih ediliyor artık.

Keks (kek): Keke keks deniliyor.

Kete: Hamur işi, şekerli ekmek. Adı benziyor ama çarşıda satılanlar Anadolu ketesine hiç benzemiyor. Öyle zannedip de denemeyin. Farkı içindeki un ve şekerin kavrulmamış olması.

Bülent Pakman. Ocak 2012. Son güncelleme Kasım 2013. İzin alınmadan ve aktif link verilmeden alıntı yapılamaz.

Burada Azerbaycan Mutfağı, Türkiye Türklerine, Türkiye Türkçesi ve aşina olabilmeleri için arada Azerbaycan Türkçesi ile birlikte tanıtılmaya çalışılmıştır. Azerbaycan ve Türkiye mutfaklarının ayrıntılı karşılaştırması bu sayfanın amacı değildir. İsteyen bunu kendi bloğunda yapabilir ve eğer yaptıysa linkini burada yorum kısmında verebilir. Azerbaycan mutfağını Türkiye Türkçesi ile bundan daha fazla, geniş tanıtan bir internet sayfasını bu güne kadar gören varsa lütfen linkini yorum kısmında versin. Azerbaycan mutfağı kötü ise Türk mutfağı da kötü demektir. Zira ikisi arasında ufak ayrıntılar dışında büyük bir fark yoktur. Yazının başında bu belirtilmiştir. Aslında Azerbaycan Türkü ve Türkiye Türkü arasında da ufak ayrıntılar dışında bir fark yoktur. İkisi de sonuçta Türktür.

Azerbaycan’da Azeri diye bir halk, Azerice diye bir dil yoktur. Doğrusu Türkiye Türklerine göre “Azerbaycan Türkleri” ve “Azerbaycan Türkçesi” olup  Azerbaycan Türklerine göre ise  “Azerbaycan Halkı” ve “Azerbaycan’ca”dır. Günlüklerimizde arada Azeri ve Azerice kelimesinin kullanılmasının nedeni arama motorlarına daha çok o şekilde girilmesindendir.

AZERBAYCAN GÜNLÜKLERİ

Türk vatandaşlarına Bakü’ye gelmeden önce yardım için şahsi görüşler yanında bazı bölümleri kaynakları verilmiş yorumlu-yorumsuz alıntılarla derlenmiştir. Tenkidi (eleştirel) ya da başka hiç bir amacı yoktur. Burada yazılan herşeyin doğru ve aktüel olduğu düşünülmemelidir. Azerbaycan’ın yaşamakta olduğu hızlı gelişim sonucu çok şeyin değişmekte, güncelliğini yitirmekte olduğu da göz önüne alınmalıdır.  Kelimelerin çoklu anlamlarında ve ifadelerde tam bilgi sahibi olunmadan değerlendirmeler yapılması da yanlış anlamalara sebep olabilir.

Twitter Widgets Facebook Widgets

Bakü Ofis 2011Bülent Pakman kimdir   http://bpakman.wordpress.com/pakman/

Azerbaycan yemekleri için 9 cevap

  1. Arzu dedi ki:

    Ayin olsun bunu yazana

  2. Arzu dedi ki:

    Bunlari yazan nankor insan.men Azerbaycanliyam.Turkiyede yasayiram.men bizim yemekleri bisirdikde turkler yeyerken barmaqlarinida yalayir.herkesin bir damaq dadi var.sen beyenmemisense bu o demek deyil ki,bizim yemekler pisdir.

    • bpakman dedi ki:

      Ben böyle bir kelime kullanmadım. Azerbaycan yemekleri pis (kötü) değil. Nerden çıkardınız bunu?

  3. vüsale dedi ki:

    senın o basdan savmak dedıgın o tort senın burda pastanelerden aldıgın tortlardan daha saglıqlıdı. en azından kekını kremını marketden hazır almırlar.

  4. vüsale dedi ki:

    ıyı pasta bulmak zor degil ögle kafandan atma. madem bunları bılıyorsun o zaman snikers tortunun da tadına baksaydın.turkıyede 2 tur pasta var bır meyvelı bır cikolatalı. cıkolatalının kekı kakolu.meyvelınınkı beyazdır. bırıne meyve dızıp meyveldır dıyorlar. dıyerıne de cıklotalaı. azerbaycanda YUBİLEY tortu NAPALEON tortu BAKI tortu BALLI tort SNİKERS tortu ve sayamadıgım yuzlerle. get yaxsı araşdır. ögle bilip bılmeden atma kafandan.

    • bpakman dedi ki:

      Bütün pastaları yeme imkanım yok. Öyle yapsam obez olurdum herhalde. Bir de pasta üzerine, gurmelik üzerine kitap yazsam elbette bunu yapmam gerekirdi, çok geniş bir araştırma yapmam gerekirdi. Kaldı ki bir gurme gider bir yerde birşey yer ve sadece o yediğini yazar. Ve yine kaldı ki ben gurme değilim öyle bir iddiada bulunmadım. Sizin bu konuda iyi bilgi sahibi olduğunuz anlaşılıyor. Bir link verirseniz oradan alıntı yaparım. Benimkiler 3 yıl önce yazılmaya başlanmış günlükler. Şerhlerimde bunu belirttim. Yazdığım herşeyin doğru olduğunu iddia etmiyorum. Bunu da şerhlerimde belirttim. İlginize teşekkür ederim.

      • aysel dedi ki:

        məncə gözəl alınıb.zəhmətiniz üçün təşəkkür.təbii ki, Azərbaycanı bir azərbaycanlı qədər dəqiq bilə bilməzsiz ama öyrənməyə çalışmısız və oradakı türk qardaşlarımızı bilgiləndirirsiz.bu çox gözəldi.

  5. Ali dedi ki:

    Öncelikle verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. Ama 163 gr. 18 gr. nasıl bir ölçüdür anlamadım. Bunları nereden buldunuz?

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logo

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Twitter picture

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Facebook photo

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Google+ photo

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Log Out / Değiştir )

Connecting to %s